VINS ET POLYPHENOLS

Parmi les boissons alcoolisées, les vins sont vus de façons particulières pour des raisons qui tiennent autant à leur rôle dans l’économie de certaines régions (et pas seulement en France) qu’à leur aura culturelle et gastronomique. Depuis l’Antiquité, les vins et leur consommation ont aussi été mis en relation avec les problèmes de santé, et évidemment les médecines et pharmacopées de chaque époque.

ALCOOL, VIN ET POLYPHENOLS

Parmi les boissons alcoolisées, les vins sont vus de façons particulières pour des raisons qui tiennent autant à leur rôle dans l’économie de certaines régions (et pas seulement en France) qu’à leur aura culturelle et gastronomique. Depuis l’Antiquité, les vins et leur consommation ont aussi été mis en relation avec les problèmes de santé, et évidemment les médecines et pharmacopées de chaque époque.

L’idée sous-jacente est que les vins sont des liquides riches d’une part en alcools et d’autre part en substances potentiellement favorables à la santé et parmi lesquelles émergent les polyphénols du fait des quantités présentes dans certains vins et de leur activité biologique.
Vins et polyphénols

Les polyphénols sont des éléments organoleptiques des vins, c’est-à-dire qu’ils conditionnent les degrés d’astringence, de dureté et de sapidité des vins. Ils proviennent des parties solides de la grappe (peau, pépins, rafles) et sont responsables des différences entre les vins rouges, blancs et rosés par exemple. Les concentrations en polyphénols des vins dépendent de nombreux facteurs : les cépages, le millésime, le terroir, les techniques de vinification, l’éraflage, le pressurage, l’élevage (barrique en bois ou non), le chauffage de la vendange, et d’autres …

Les vins rouges contiennent entre 1500 et 7000 mg de polyphénols totaux par litre de vin contre 150 à 600 mg pour les vins blancs et les rosés.

Une question importante est donc de savoir si les polyphénols ont par eux-mêmes des propriétés biologiques qui permettent de dire qu’effectivement la consommation de vin et plus particulièrement de vins rouges est doublement avantageuse du fait des effets propres des polyphénols venant s’ajouter à ceux de l’éthanol. La réponse est positive, et cela pour trois raisons au moins :

1) d’autres boissons riches en polyphénols, mais ne contenant pas d’éthanol, ont de remarquables propriétés biologiques leur conférant des effets potentiellement protecteurs contre certaines maladies. Le meilleur exemple est le thé. Que sont les thés sinon un mélange d’eau et de polyphénols à fortes concentrations ?
Des études épidémiologiques ont montré que la consommation de thé (thé vert comme thé noir) est associée à des effets bénéfiques pour la santé dans différentes populations, surtout pour la prévention des maladies cardiovasculaires et des cancers.
2) de nombreux travaux de laboratoire (en éprouvette comme sur des modèles animaux validés) et de recherche clinique (chez des humains) ont montré que pour les doses présentes dans les vins, les polyphénols ont de nombreuses propriétés biologiques qui viennent corroborer la théorie que les polyphénols, au moins dans certaines conditions, sont bons pour la santé.
3) d’autres aliments riches en polyphénols ont été étudiés (fruits et légumes, cacao et diverses graines, certaines tropicales), et notre impression est que les polyphénols consommés avec ces aliments ont, en général, des effets comparables à ceux décrits pour le vin et le thé.
Tous ces arguments viennent conforter la théorie que les polyphénols alimentaires pourraient recéler de véritables trésors pour protéger notre santé.
Mais pour les scientifiques, de nombreux problèmes doivent être résolus. Par exemple, comme on peut trouver plusieurs milliers de polyphénols différents (entre 4000 et 5000) dans nos aliments, il est difficile de déterminer lesquels des polyphénols présents dans un aliment sont les plus importants. Il faut aussi souligner que le processus de digestion de la plupart des polyphénols est très complexe. Certains sont modifiés (entre autres par les bactéries présentes dans nos intestins) avant d’être absorbés tandis que d’autres sont rapidement métabolisés après leur absorption est transformés tantôt en forme active tantôt en forme inactive.

20 Replies to “VINS ET POLYPHENOLS”

  1. @estelle :

    En général, les viticulteurs ne mesurent pas les polyphénols, c’est réservé (technique compliquée) aux chercheurs !
    Mais, ils peuvent en avoir une idée, ce qui est suffisant pour la commercialisation, ce qui compte c’est le goût !

    Il n’y a pas "d’autres substances" dans le vin. Le vin c’est : éthanol + polyphénols.
    Rien d’autre !
    Ne pas abuser ! Ne pas s’en priver !

  2. Dans l’industrie du vin, comment dose t-on les polyphenols ?
    Et comment être sûr que la concentration trouvée ne tient pas compte de la présence d’autres composés.

  3. @elodie :

    La vigne produit des polyphénols pour se défendre contre toutes sortes d’agressions et d’agresseurs.
    En fait elle répond à leur présence …
    Si vous la couvrez de pesticides, insecticides et fongicides, elle n’est plus attaquée et n’a plus besoin de produire des polyphénols.
    Faciles les Sciences de la Vie.
    Amen !

  4. @cysso :

    Je crois que vous avez raison de vous tarabuster !
    L’athérome ça n’existe pas !
    Urgent de vous instruire !
    Lisez mes livres !
    Si vous ne pouvez pas vous les acheter, volez-les, mais lisez ! 
    Amicalement

  5. Bonjour Docteur,
    Me voilà rassurée par cette réponse: il faut bien qu’il me reste quelques plaisirs ici bas !
    Je n’avais pas de facteurs de risques évidents :
    glycémie normale, jamais de tabagisme, tension normale et pas d’antécédents familiaux.
    Mon cas a surpris les cardiologues.
    On m’a fait faire un dosage de l’homocystéinémie: elle est juste très légèrement élevée… Il n’empêche que j’ai une sténose de 50-70% sur ma bissectrice.
    On ne m’a pas stenté: je suis toujours asymptomatique.
    D’où vient donc cet athérome: peut-être d’une période pendant laquelle j’étais assez sédentaire (maintenant je fais du sport) et avais tendance à trop manger.
    Je ne sais pas trop pourquoi j’ai ça si tôt.
    Est-ce possible que mes sténoses se stabilisent et arrêtent de progresser si j’ai une bonne hygiène de vie ?
    Je sais que je risque une récidive, mais est-il possible et fréquent de ne pas en faire du tout ?
    Ces questions me tarabustent. J’espère que vous pourrez y répondre.
    Amicalement
    Cyril

  6. @cysso :

    Aucun danger avec un petite séance d’ébriété de temps en temps, sauf si vous devez conduire un véhicule après ou si vous pratiquez le sport que les jeunes appellent, je crois, "unsafe sex", c’est-à-dire non protégé avec des inconnus …
    Ceci dit, j’espère que vos médecins ont consciencieusement cherché pourquoi vous aviez fait un infarctus à 38 ans, le vrai danger (inconnu) il est là !
    Amicalement

  7. Bonjour docteur,
    J’ai 38 ans et suis coronarien.
    Déjà un petit infarctus il y a 6 mois(D’ailleurs, je l’ai eu alors que j’avais un LDL cholestérol à 1.1g/L.
    J’essaie donc de faire attention à mon alimentation et je m’inspire du régime méditerranéen.
    Je bois un verre de vin rouge par repas. J’en viens à ma question: que pensez-vous d’un excès occasionnel d’alcool ( environ 1 par mois) ne dépassant pas 4 ou 5 verres de vin pendant un repas (entre amis par exemple).
    Est-ce risqué pour ma pathologie?
    Merci pour votre réponse.
    Cordialement,
    Cyril

  8. Cher ccmiens,

    Je vois que vous avez parcouru nos textes sur les polyphénols et les vins. A mon avis, cet aspect de la prévention (double effet de l’éthanol et des polyphénols) est absolument fondamental (quand c’est bien utilisé), et ceci pour une troisième raison sans rapport direct avec la santé : ça rend heureux ! Et il faut toute une vie pour découvrir les aspects gastronomiques et culturels (voire géographique) des boissons alcoolisées, pas seulement du vin ! C’est donc une quatrième raison, et pas la moindre ! Ne pas sélectionner les vins (ou les cépages) les plus riches en polyphénols particuliers, donc, car ce ne sont pas forcément les meilleurs au goût ! Buvez avec plaisir, buvez régulièrement, ne pas cesser de boire ! Amen

  9. Bonjour Docteur,
    Quels sont les cépages à recommander?
    Amicalement

  10. Cher pedrinha, Comme je le dis à Groutchmeuh ce même jour, j’ose vous renvoyer à notre livre sur ce sujet. Cela vous rassurera et vous permettra de continuer à boire tranquillement votre alcool préféré avec la modération qui sied à un honnête citoyen ! Mais je promets d’y revenir pour expliquer comment des scientifiques (aussi experts que les financiers le sont de la finance par les temps qui courent) peuvent se décrédibiliser à ce point. Pas de meilleure façon de donner raison à au Président Sarkosy quand ils se moquent de nous ! Et ils sont dans la rue, en plus ! Misère ! A bientôt !

  11. Cher Groutchmeuh, Effectivement, il y a de quoi désespérer ! Que dire après de telles âneries (j’ai hésité à utiliser ce “gros mot” avant de l’écrire, ça n’est pas très scientifique mais que dire d’autre si on a décidé de renoncer à une quelconque “langue de bois” ?) qui ridiculisent toute la profession et décrédibilisent toute expertise ? Oserais-je renvoyer tout lecteur soucieux d’information équilibrée à la lecture de notre livre “Alcool, vin et santé” aux Editions ALPEN ? Bon, stop au découragement ! Darwin lui-même fut toute sa vie (et aussi après mais il ne l’a pas su !) confronté à des détracteurs décousus ou délirants et il disait qu’il fallait jamais cesser de défendre ses idées ! Sans oser nous prendre pour des Darwins, évidemment, nous essaierons très bientôt de remettre de l’ordre dans les “idioties” (j’ai hésité encore …) de l’INCA. C’est juré, à bientôt !

  12. J’ai lu des horreurs dans le Figaro !
    http://www.lefigaro.fr/sante/200...

    Qu’en penser ?
    Pour l’instant j’en pense ceci:

    Vous nous parler d’augmenter le risque de 160% (environ).
    Ca ne veut rien dire.
    De quel risque parlez-vous ?
    Du risque relatif ? Ou du risque absolu ?
    Quand l’Industrie veut nous vanter un de ses médicaments, elle brandit la diminution du risque relatif, qui trop souvent n’a pas de signification palpable au contraire des bénéfices palpés.
    Si le risque absolu pour un homme de 36 ans de faire un cancer de la bouche ou du coin est de 1/1000 (je n’en sais rien) , s’il boit du vin à table, alors son risque absolu d’un tel cancer serait multiplié de 160% et donc passerait à 1,6/1000. C’est déjà moins terrifiant.

    Encore faudrait-il connaitre l’intervalle de confiance de ce risque relatif accru de 160%. Est-ce 140-180 ? Ou 90-230 ? Ou autre ?

    Tout dépend donc du risque ABSOLU de base des différents cancers, de la robustesse des études "les plus récentes" comme vous dites, et de l’intervalle de confiance de l’augmentation du risque relatif.

    D’autant que les études "les plus récentes" ne garantit en rien qu’elles soient "les plus justes".

    Il faut aussi savoir que quand des chercheurs ne vous donnent pas le risque absolu, c’est qu’ils n’ont pas envie de le montrer.

    Vraiment, les journalistes ne font pas leur travail. Ce n’est pas parce que les médecins qui en causent dans le poste communiquent de façon dramatique et non scientifique que les journalistes doivent se priver d’un regard critique.
    Donc, j’aimerais bien en savoir plus et mieux, pas forcément plus récent. Après tout les études les plus récentes ne démentent pas (de façon palpable du moins) la loi de la gravité ni les règles de l’algèbre et de la trigonométrie. Ni les règles de la déconométrie.
    Maintenant je veux bien croire tout cela mais il faudra me montrer des données scientifiques bien présentées.

  13. Allez, fini de rire là, circulez, c’est passé à la télé !

    L’alcool donne le cancer. CANCER, compris ?

    Dès le premier verre de vin par jour.

    Alors hein bon, suffit !

    Et c’est un professeur qui est passé à la télé kiladi hein !

    Au fait savez-vous sur quoi ils (prétendent) se fondent (er) pour nous assener cette information terrifiante ?

  14. Cher Eric, Les bienfaits de la consommation modérée d’alcool ne se limite pas aux bienfaits des polyphénols. C’est plus compliqué que cela ! L’éthanol est protecteur par lui-même, y compris chez l’animal ! Au risque de paraître grossier, je ne peux que vous encourager à lire notre livre “alcool, vin et santé” aux éditions Alpen où vous trouverez toutes les réponses à vos questions. Amicalement

  15. Lorsqu’il s’agit de la quantité d’alcool consommée, la ligne est très mince entre les bénéfices et les risques associés. Et ce, malgré les fameux polyphénols contenus dans le vin rouge. Ne serait-il pas alors possible pour le bénéfice de notre santé d’enlever (ou du moins diminuer) l’alcool présent dans le vin rouge tout en préservant les polyphénols, par évaporation sous vide par exemple? Que dire alors de boire 4 ou 5 verres de vin "désalcoolisé" ou bien à seulement 5% d’alcool au lieu des 12% ou 13% habituels?
    Je pose la question par simple curiosité et seulement du point de vue des propriétés bénéfiques des polyphénols sur notre santé… Loin de moi l’idée d’insulter les vignerons et leur art en proposant de désalcoliser le fruit de leur travail.

  16. L’huile d’olive est bénéfique à la fois pour son type de gras ET pour ses polyphénols.

  17. l’huile d’olive ne tient-il pas ses propriétés de la présence de polyphénols, ou s’agit-il d’autres anti oxydants ?

Comments are closed.

Merci d'avance, pour le 20 +1 eme commentaire.