VINS ET POLYPHENOLS

Parmi les boissons alcoolisées, les vins sont vus de façons particulières pour des raisons qui tiennent autant à leur rôle dans l’économie de certaines régions (et pas seulement en France) qu’à leur aura culturelle et gastronomique. Depuis l’Antiquité, les vins et leur consommation ont aussi été mis en relation avec les problèmes de santé, et évidemment les médecines et pharmacopées de chaque époque.

ALCOOL, VIN ET POLYPHENOLS

Parmi les boissons alcoolisées, les vins sont vus de façons particulières pour des raisons qui tiennent autant à leur rôle dans l’économie de certaines régions (et pas seulement en France) qu’à leur aura culturelle et gastronomique. Depuis l’Antiquité, les vins et leur consommation ont aussi été mis en relation avec les problèmes de santé, et évidemment les médecines et pharmacopées de chaque époque.

L’idée sous-jacente est que les vins sont des liquides riches d’une part en alcools et d’autre part en substances potentiellement favorables à la santé et parmi lesquelles émergent les polyphénols du fait des quantités présentes dans certains vins et de leur activité biologique.
Vins et polyphénols

Les polyphénols sont des éléments organoleptiques des vins, c’est-à-dire qu’ils conditionnent les degrés d’astringence, de dureté et de sapidité des vins. Ils proviennent des parties solides de la grappe (peau, pépins, rafles) et sont responsables des différences entre les vins rouges, blancs et rosés par exemple. Les concentrations en polyphénols des vins dépendent de nombreux facteurs : les cépages, le millésime, le terroir, les techniques de vinification, l’éraflage, le pressurage, l’élevage (barrique en bois ou non), le chauffage de la vendange, et d’autres …

Les vins rouges contiennent entre 1500 et 7000 mg de polyphénols totaux par litre de vin contre 150 à 600 mg pour les vins blancs et les rosés.

Une question importante est donc de savoir si les polyphénols ont par eux-mêmes des propriétés biologiques qui permettent de dire qu’effectivement la consommation de vin et plus particulièrement de vins rouges est doublement avantageuse du fait des effets propres des polyphénols venant s’ajouter à ceux de l’éthanol. La réponse est positive, et cela pour trois raisons au moins :

1) d’autres boissons riches en polyphénols, mais ne contenant pas d’éthanol, ont de remarquables propriétés biologiques leur conférant des effets potentiellement protecteurs contre certaines maladies. Le meilleur exemple est le thé. Que sont les thés sinon un mélange d’eau et de polyphénols à fortes concentrations ?
Des études épidémiologiques ont montré que la consommation de thé (thé vert comme thé noir) est associée à des effets bénéfiques pour la santé dans différentes populations, surtout pour la prévention des maladies cardiovasculaires et des cancers.
2) de nombreux travaux de laboratoire (en éprouvette comme sur des modèles animaux validés) et de recherche clinique (chez des humains) ont montré que pour les doses présentes dans les vins, les polyphénols ont de nombreuses propriétés biologiques qui viennent corroborer la théorie que les polyphénols, au moins dans certaines conditions, sont bons pour la santé.
3) d’autres aliments riches en polyphénols ont été étudiés (fruits et légumes, cacao et diverses graines, certaines tropicales), et notre impression est que les polyphénols consommés avec ces aliments ont, en général, des effets comparables à ceux décrits pour le vin et le thé.
Tous ces arguments viennent conforter la théorie que les polyphénols alimentaires pourraient recéler de véritables trésors pour protéger notre santé.
Mais pour les scientifiques, de nombreux problèmes doivent être résolus. Par exemple, comme on peut trouver plusieurs milliers de polyphénols différents (entre 4000 et 5000) dans nos aliments, il est difficile de déterminer lesquels des polyphénols présents dans un aliment sont les plus importants. Il faut aussi souligner que le processus de digestion de la plupart des polyphénols est très complexe. Certains sont modifiés (entre autres par les bactéries présentes dans nos intestins) avant d’être absorbés tandis que d’autres sont rapidement métabolisés après leur absorption est transformés tantôt en forme active tantôt en forme inactive.

20 réflexions au sujet de « VINS ET POLYPHENOLS »

  1. Michel de LorgerilMichel de Lorgeril Auteur de l’article

    Oui, les vins bios c’est mieux, beaucoup mieux !

  2. cysso

    Bonjour docteur,
    J’ai 38 ans et suis coronarien.
    Déjà un petit infarctus il y a 6 mois(D’ailleurs, je l’ai eu alors que j’avais un LDL cholestérol à 1.1g/L.
    J’essaie donc de faire attention à mon alimentation et je m’inspire du régime méditerranéen.
    Je bois un verre de vin rouge par repas. J’en viens à ma question: que pensez-vous d’un excès occasionnel d’alcool ( environ 1 par mois) ne dépassant pas 4 ou 5 verres de vin pendant un repas (entre amis par exemple).
    Est-ce risqué pour ma pathologie?
    Merci pour votre réponse.
    Cordialement,
    Cyril

  3. Michel de LorgerilMichel de Lorgeril Auteur de l’article

    @cysso :

    Aucun danger avec un petite séance d’ébriété de temps en temps, sauf si vous devez conduire un véhicule après ou si vous pratiquez le sport que les jeunes appellent, je crois, "unsafe sex", c’est-à-dire non protégé avec des inconnus …
    Ceci dit, j’espère que vos médecins ont consciencieusement cherché pourquoi vous aviez fait un infarctus à 38 ans, le vrai danger (inconnu) il est là !
    Amicalement

  4. cysso

    Bonjour Docteur,
    Me voilà rassurée par cette réponse: il faut bien qu’il me reste quelques plaisirs ici bas !
    Je n’avais pas de facteurs de risques évidents :

    glycémie normale, jamais de tabagisme, tension normale et pas d’antécédents familiaux.
    Mon cas a surpris les cardiologues.
    On m’a fait faire un dosage de l’homocystéinémie: elle est juste très légèrement élevée… Il n’empêche que j’ai une sténose de 50-70% sur ma bissectrice.
    On ne m’a pas stenté: je suis toujours asymptomatique.
    D’où vient donc cet athérome: peut-être d’une période pendant laquelle j’étais assez sédentaire (maintenant je fais du sport) et avais tendance à trop manger.
    Je ne sais pas trop pourquoi j’ai ça si tôt.
    Est-ce possible que mes sténoses se stabilisent et arrêtent de progresser si j’ai une bonne hygiène de vie ?
    Je sais que je risque une récidive, mais est-il possible et fréquent de ne pas en faire du tout ?
    Ces questions me tarabustent. J’espère que vous pourrez y répondre.

    Amicalement
    Cyril

  5. Michel de LorgerilMichel de Lorgeril Auteur de l’article

    @cysso :

    Je crois que vous avez raison de vous tarabuster !
    L’athérome ça n’existe pas !
    Urgent de vous instruire !
    Lisez mes livres !
    Si vous ne pouvez pas vous les acheter, volez-les, mais lisez ! 
    Amicalement

  6. Michel de LorgerilMichel de Lorgeril Auteur de l’article

    @elodie :

    La vigne produit des polyphénols pour se défendre contre toutes sortes d’agressions et d’agresseurs.
    En fait elle répond à leur présence …
    Si vous la couvrez de pesticides, insecticides et fongicides, elle n’est plus attaquée et n’a plus besoin de produire des polyphénols.
    Faciles les Sciences de la Vie.
    Amen !

  7. estelle

    Dans l’industrie du vin, comment dose t-on les polyphenols ?
    Et comment être sûr que la concentration trouvée ne tient pas compte de la présence d’autres composés.

  8. Michel de LorgerilMichel de Lorgeril Auteur de l’article

    @estelle :

    En général, les viticulteurs ne mesurent pas les polyphénols, c’est réservé (technique compliquée) aux chercheurs !
    Mais, ils peuvent en avoir une idée, ce qui est suffisant pour la commercialisation, ce qui compte c’est le goût !

    Il n’y a pas "d’autres substances" dans le vin. Le vin c’est : éthanol + polyphénols.
    Rien d’autre !
    Ne pas abuser ! Ne pas s’en priver !

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