Le livre sur le vin est disponible en librairie ou via Amazon et autres sites)
Je vais faire une confidence audacieuse (mais humble), j’aime beaucoup ce livre !
Non pas parce que c’est le « dernier » fabriqué et publié, non pas parce qu’il met les « compteurs à zéro » sur le plan médical et scientifique après les torrents d’idioties sur le vin diffusées par les conventionnels (et aussi beaucoup de supposés non-conventionnels) mais parce que pour la première fois dans un livre à thème, je délivre quelques informations personnelles.
En effet, je raconte mes rencontres avec les boissons alcoolisées depuis ma jeunesse (depuis environ 55 ans) et je le fais (sans l’avoir voulu) avec un ton agréable et crédible.
J’ignore ce que les critiques littéraires et/ou médiatiques diront – j’attends impatiemment que ces grands esprits viennent me dire où je me trompe – mais je crains que face à de si cruelles évidences, la meilleure façon de procéder soit d’ignorer purement et simplement le message et aussi le messager.
Pour d’autres individus (peu recommandables) dont je décris les mœurs à propos du French Paradox, le mieux est en effet qu’ils s’abstiennent tant ils sont « honteux ».
Bref, pour la 1ère fois, je me lâche un peu ! C’est probablement l’âge qui m’incite à dépasser quelques barrières…

Cela dit, j’y ai pris un grand plaisir et j’ai constaté que les « correctrices » et « reliseuses » de l’éditeur y avaient aussi pris du plaisir.
Du plaisir à lire (et pour moi à écrire), c’est plus que s’informer en lisant évidemment.
Et déjà des lecteurs m’ont demandé d’aller plus loin dans la confidence : d’où je viens, comment j’y suis venu et quel fut exactement mon parcours au cours des 75 dernières années ; et même avant car la vie d’un individu (son expérience existentielle) commence bien avant sa naissance.
Qu’est-ce qui a fait que mon époque m’ait poussé à systématiquement aller à l’encontre des conventionnels et de façon générale (de façon surprenante) à avoir eu raison de procéder ainsi ?
En conséquence, je suis retourné dans mon passé (et celui de mon époque, y compris avant ma naissance), et j’ai commencé à raconter et j’y trouve à nouveau un grand plaisir.
J’espère que mes futurs lecteurs apprécieront !
Vous seriez-vous par hasard inspiré de la lecture de « Soignez-vous par le vin » du Docteur homéopathe Eyméric-Adrien MAURY pour qui je n’étais pas un inconnu ?
Quand la modération est là, sur le fond on ne peut que lui/vous donner raison et donc vous souhaiter un succès que les viticulteurs en particulier bio ne vous reprocheront certainement pas
Je ne connais pas ce médecin mais je doute que nous ayons la même base de raisonnement.
La question principale de mon livre n’est pas dans la « modération » mais à propos de l’analyse scientifique.
Ce n’est pas la même chose !
Un conseil si vous le voulez bien, en avant-goût des fêtes de fin d’année.
Plusieurs études (présentées comme) passablement sérieuses auraient percé le secret du mariage qui dure (ou, en d’autres termes, « unus cum unam in aeternum », comme on disait encore il n’y a pas si longtemps par ici).
En substance, un couple aurait d’autant plus de chance de durer que la consommation d’alcool est la même pour les deux conjoints.
A l’inverse si l’un des deux conjoints boit notablement plus que l’autre, il n’y a jamais loin de la coupe de l’un au dégrisement total (de l’autre).
Convergence dans le lever de coude, voire effective simultanéité seraient donc facteurs de stabilité conjugale. Mieux : l’équivalence passerait avant la quantité : deux époux gros buveurs ne divorceraient pas davantage que leurs homologues « petit braquet ».
Si elles devaient se vérifier, de telles conclusions ouvriraient des horizons insoupçonnés : hors d’éventuelles embardées hépatiques ou routières, on se demanderait bien comment, avec de telles perspectives, prêcher encore sérieusement la moindre modération.
Enfin, les bases même de la physique des cardio-hectofluides sont ébranlées et dès maintenant donc nous notons : si l’alcool dissout le désespoir, il conserve en revanche l’amour partagé.
Un détail tout de même (autant l’admettre) nous chiffonne : l’étude ne dit rien de la stabilité assez aléatoire il est vrai d’une union qui serait totalement abstinente. On comprend bien que les équipes de recherche hésitent à jouer les kamikazes et qu’il ne se soit présenté aucun groupe de volontaires pour se soumettre à cette hasardeuse batterie de tests. Il va sans dire qu’en dépit de l’intérêt supérieur de la recherche fondamentale nous ne pouvons donc qu’approuver in casu la mise en œuvre du principe de précaution : mieux vaut remiser l’abstinence au rayon des élucubrations sans suite que de risquer une dérive de type placebo.
Pour conclure donc, notre conseil : parlez de tout cela avec votre conjoint, de préférence à l’apéritif, mais à tête reposée et donc vraisemblablement pas avant … après-demain.
https://www.ouest-france.fr/societe/les-couples-qui-boivent-des-verres-ensemble-dureraient-plus-longtemps-selon-une-etude-ae029650-f623-11ed-b4f6-e0b588414422
Merci.
mais le couple est une chose ; les enfants en sont une autre ; selon le principe : « les parents boivent et les enfants trinquent » !
Ça donne à penser, activité rare de nos jours face aux écrans !
Petite excursus culinaire (suite à mon commentaire « Antonino 29/09/2025 à 08:27 ») dédié à ceux qui auraient jugé (ce qui est leur droit bien entendu) mon descriptif des imposteurs-cuisiniers pessimiste : voilà de quoi les rassurer sur ce qui n’est que lucidité.
Extrait (reproduit car je n’ai trouvé aucun lien internet) d’une chronique signée JP Géné :
« C’est une nouvelle détestable plus instructive sur l’état de notre cuisine que bien des sondages ».
« L’affaire est dramatiquement simple. ….. Lors du dépoussiérage (du certificat d’aptitudes professionnelles CAP) …. une vingtaine de matières ont été supprimées et 7 autres ajoutées. Exemple de technique éliminée : détailler les poissons, habiller et brider les volailles, ouvrir les huîtres, ébarber les moules, hâcher la viande au couteau, préparer un gigot, escaloper les fonds d’artichaut, désosser une selle d’agneau, réaliser la sauce américaine ….. : Pour être diplômé cuisinier ces savoir-faire sont désormais caducs »
« En revanche il faut apprendre à utiliser des produits semi élaborés et les PAI (produit agroalimentaire industriel), à préparer les produits surgelés, à remettre en température les viandes, les légumes, et les poissons, à cuire les produits surgelés, autrement dit à maîtriser les techniques de la restauration industrielle. Les savoir-faire supprimés concernent tous le traitement des denrées fraîches alors que les nouvelles disciplines sont exclusivement consacrées à l’usage des aliments préfabriqués …… Aujourd’hui la formation des cuisiniers est taillée par et pour l’industrie de la restauration ….. »
Si je n’ai pas de lien à fournir, c’est parce que ce texte (que j’avais un temps égaré) ne se retrouve que dans le livre publié par JP Géné et qui reprend l’essentiel de ses chroniques gastronomiques : « Mes chemins de table », éditions Hoëbeke, en page 273.
Or en l’espèce (j’ai gardé si l’on peut dire le « meilleur » pour la fin), cette chronique remonte à mai …. 2005 …!
Depuis nous avons essoré un nombre incalculable de présidents, premiers ministres et autres gougnafiers, tous élevés et promoteurs de la malbouffe.
La (vraie) révolution commencera lorsque nous aurons décidé de reprendre possession de nos estomacs.
Tous le reste suivra.
Merci infiniment Antonino pour toutes vos interventions si ancrées dans ce qui fait notre richesse. Un de mes films préférés est « La passion de Dodin Bouffant » non seulement pour son image exceptionnelle mais également pour ce qu’il montre de la beauté de notre patrimoine culinaire. Quelle tristesse de voir que là aussi tout est fait pour effacer ce que nous sommes ainsi que nos racines. Mais je pense qu’il faut garder en tête que beaucoup d’entre nous ne sont pas prêts à se laisser décerébrer par ces gougnafiers de tous bords. Cela nous fait du bien, tout au moins de se le dire !
Bonjour Pascale, et merci. Vous avez raison, nous sommes finalement (assez) nombreux à garder la flamme culinaire et gustative, même si nous singeons le petit village gaulois (et il n’y pas de quoi démériter …). Je n’ai pas encore vu le film que vous évoquez, mais je vais m’empresser. Merci du conseil.
Je vous avouerai que mon meilleur film de cuisine est en Italie. La cuisine y est partout, et chez tout un chacun, au point que le moindre repas, mieux la moindre rencontre, se traduit aussitôt par autant de conversations culinaires, sur cette scène gigantesque où chacun se retrouve lui-même acteur d’un immense opéra (d’arte évidemment).
c’est bien de faire votre auto-critique après votre descriptif des imposteurs-cuisiniers) cela vise un métier particulier, mais c’est hors sujet : rien à voir avec le vin
et attention à la connotation politique (dernier avertissement).
>ce livre reprend l’essentiel de ses chroniques gastronomiques : « Mes chemins de table », éditions Hoëbeke, en page 273.
c’est bien de fournir la page où ce texte se retrouve dans le livre.
vous datez cela de 2005 mais ce livre a été publié en 2010 ! ISBN ? réf 9782842303938 de Jean-Pierre Géné.
La chronique qui figure en page 273 du livre de JP Géné (ouvrage publié en 2010) remonte bien au 14 mai 2005, date de sa publication dans « Le Monde ».
Aux États-Unis, une alimentation saine et une activité physique réduisent considérablement la mortalité hépatique liée à l’alcool selon le sexe.
https://www.journal-of-hepatology.eu/article/S0168-8278(25)02334-7/fulltext
Quand vous aurez lu le livre, vous comprendrez que ce n’est pas le bonne façon de raisonner.
Une alimentation saine, c’est quoi ?
Boire du vin en mangeant fait-il partie d’une alimentation saine ?
Vous buvez de la vodka ou du whisky en mangeant ?
Il est faux d’écrire que « Any daily alcohol intake or binge drinking increases liver-related mortaliky risk »
« Any daily alcohol intake » ?
Vous trouverez dans le livre du célèbre Dr de Lorgeril toutes références utiles pour comprendre que cette affirmation est fausse, voire stupide, non biologiquement plausible !
C’est étonnant cette façon erronée d’utiliser des statistiques …
Bonjour,
Je suis en train de lire votre livre et je me demandais dans quelle catégorie d’alcool classer le cidre. Vous distinguez 3 types (vin, bières, spiritueux). Au sujet du cidre, y a-t-il eu des recherches pour connaître ses bienfaits sur la santé?
Merci à vous.
Bonne question !
En général le cidre est faiblement alcoolisé (moins que la bière) mais n’est pas consommé de façon équivalente. Se saouler au cidre ?
En fait, il n’y a pas (à ma connaissance) de grandes études épidémiologiques analysant la relation entre le cidre et la santé…
Donc, je n’ai pas de réponse ferme. Intuitivement, j’en ferais une boisson anodine (pour la santé) mais agréable dans le gosier…
et la piquette (faite en Bretagne) ??
ce n’est pas du cidre mais cela ne doit pas s’en éloigner ?
Bzh votre 😉
Bonjour Docteur,
Pourriez-vous me donner votre avis sur l’article du Dr Vincent Reliquet intitulé « Nous pouvons arrêter les accidents vasculaires cérébraux » (12/10/2025) ?
Pensez-vous que les propos tenus soient fondés médicalement ?
Merci pour votre éclairage.
https://www.aimsib.org/2025/10/12/nous-pouvons-arreter-les-accidents-vasculaires-cerebraux/
C’est un prototype de non-science qui va à l’encontre des principes initiaux de l’AIMSIB (dont je suis le fondateur) puisque AIMSIB signifie « Association Internationale pour une Médecine Scientifique, Indépendante et Bienveillante ».
C’est parce que des « négationnistes » de la médecine scientifique (dont Reliquet) ont finalement imposé leur point de vue (c’était à propos des délires du Grand Savont de Marseille) que j’ai quitté l’AIMSIB pendant la COVID.
Je n’avais pas envie de me disputer avec des gens qui, malgré leurs intentions initiales, avaient décidé de quitter le bateau. C’est donc moi qui a sauté par-dessus bord et personne ne m’a jeté une bouée pour me récupérer…
Peu importe.
Les discours de Kory à propos de l’Ivermectine étaient aussi insalubres que ceux de Raoult sur l’hydroxychloroquine : pas de science !
Ceux sur le DMSO par Kory sont de la même trempe et les habituels idiots se précipitent… N’ayant même pas compris ce qu’est un AVC…
Cela dit, dans AIMSIB, il y a aussi un « B » qui veut dire « Bienveillance ».
Fidèle aux principes initiaux de l’AIMSIB, je n’ai donc rien à dire de plus. Faute de science médicale, je n’ai rien à dire.
Si certains veulent utiliser le DMSO pour traiter un AVC, libres à eux du moment que par ailleurs ils font des choses vraiment utiles (scientifiquement démontrées) ; mais à condition qu’il n’y ait pas d’interaction avec le DMSO ; ce dont je ne suis pas sûr (faute de science) et en conséquence je me tais et je m’abstiens.
Même chose donc qu’avec l’hydroxychloroquine ou l’ivermectine : en l’absence de science médicale, je m’abstiens !
Chaque jour qui passe, je me félicite moi-même (faute de l’être par d’autres…) de ce type d’attitude prudente en médecine car chaque semaine l’industrie des produits de santé nous annonce de nouveaux miracles… Mais dans ces cas on « fait semblant » de faire de la science ; c’est la Société Spectaculaire et Marchande de Tonton Guy dans ses aspects les plus dégoutants.
C’est clair ?
Dernière chose : tous ceux qui assistent aux cérémonies de l’AIMSIB sans rechigner démontrent ainsi qu’ils n’ont pas compris les principes fondateurs, blabla…
J’ai été témoin et un tout petit peu actrice dans les échanges et dialogues avec vous et tant d’autres, lors de la création de l’AIMSI. Que ce temps fut incroyablement prometteur et galvanisant pour moi et certainement pour beaucoup. Hélas et très vite en fin de compte, cette belle association a viré de bord pour tomber dans le conspirationnisme, l’outrance, l’autoritarisme et les élucubrations en tout genre, bien loin de l’idée d’ouverture et de bienveillance de sa création. Nous avons été nombreux à vous jeter une bouée par la pensée, j’en suis pour le moins persuadée. Tout cela pour dire que vous êtes certainement plus soutenu que vous ne le pensez, mais qu’il est difficile de vous le montrer, si ce n’est un petit remerciement de temps en temps pour tout ce que vous avez fait et cette petite phrase que je vous avais adressée : « vous êtes un jardinier de la santé extraordinaire ! « . Donc merci à vous pour tout, vous m’avez aidée à me sortir du piège des statines et je vous en serai toujours reconnaissante.
Conspirationniste, outrancière, autoritaire voilà ce qu’est devenu pour vous l’Aimsib Pascale ? Suis un brin étonnée de votre part. Elle est toujours très bienveillante l’Aimsib et ses élucubrations en tout genre comme vous dites, certaines font partie de recherches qui ne découlent pas encore d’une science reconnue mais au moins elle avance pour une meilleure médecine, plus sage peut-être, plus ancienne aussi si vous lisez Dr Reliquet et qui pour ne pas faire d’ombre à Big Pharma est tombée dans l’oubli.
Pour la bouée je suis témoin aussi il y en a eu quelques unes il me semble ! Dommage mille fois dommage de ne pas avoir su retrouver un terrain d’entente.
Hum…
Bienveillante certes mais pour qui et pour quoi ?
Pour le Grand Savont de Marseille et ses idioties anti-scientifiques ?
Mais pas vis-à-vis d’autres qui défendaient la science médicale ?
Vous parlez d’une « science reconnue » ou pas « reconnue » ? Reconnue par qui ? pour quoi ? C’est quoi ces balivernes ?
Retour aux sangsues ?
Décidément, j’ai bien fait de sauter par dessus bord…
Désolée Minoque mais je confirme ce que j’ai dit et rejoins totalement l’analyse de notre hôte. A chacun son opinion, n’est-ce-pas ? En tout cas ravie de vous avoir lu, même si nous ne sommes pas d’accord.
Vous devez avoir le dernier mot ! Je réponds à moi-même en donnant l’exemple des statines qui font partie d’une science reconnue et qui ne sont que des balivernes pour vous et pour moi puisque je vous ai lu, vu, écouté et adhéré. Il y a sûrement des grands Savont de Marseille qui ne disent pas que des idioties scientifiques. Les sangsues à défaut de guérir un malade n’empoisonnaient pas les patients ?
Bon, arrêtons ces idioties !
Je vous laisse avec les Grands Savonts et les sangsues…
Tout en bienveillance, comme initiée par moi-même dans l’AIMSIB, mais pas à en devenir « idiot »…
Petite anecdote vino-médicale (et qui devrait donc trouver sa place sur ce site).
Il y a quelques années nous nous trouvions séjournant (comme ces jours-ci) à Livourne, ville portuaire fort attachante et dont la gastronomie maritime (mais aussi « di terra ») coche assez exactement les cases du régime méditerrannéen promu par qui nous savons.
A la trattoria ce soir là une grande tablée voisine attirait l’attention : non seulement, les piatti di pasta, et di pesce, défilaient avec entrain, accompagnés de bouteilles de ce bon vin rouge d’Italie soigneusement renouvelées, mais surtout, l’ensemble était le fait de convives à la gueule d’enfer : tous impeccablement sapés, on eut dit une revue de Cinecittà : au bout de la table Mastroianni et Tognazzi parlaient vivement, plus loin, Volonté, poings fermés, suivait Cervi, tandis qu’au dernier propos de Gassman, Sordi s’était bien échauffé. En bref, un repas vif, animé, un rien truculent, quoique toujours rieur.
Le vin, nous le connaissions : Morellino di Scansano. Mais pour les convives nous avons bien dû demander …
Il s’agissait du Conseil de l’Ordre des Médecins …
Merci.
Délicieux !
Aucun rapport avec ce livre que je vais lire, mais je cherche désespérément à contacter michel de Lorgeril ou un de ses collègues en médecine de précision, pour des conseils sur la prescription des nouveaux anticoagulants à mes proches ( je suis médecin retraitée travaille avec passion sur la nutrition et l’approche de terrain), j’ai lu votre livre passionnant de 2022 sur le sujet merci!!!
Page d’entrée du Blog, vous cliquez en haut à droite sur « contact » et vous suivez le guide…
Bon vent, matelot !
Dans la liste des professions qui, en cas de retour du Vin à la réalité et loin des flonflons, auraient « du souci à se faire », j’allais oublier les … restaurateurs, qui en matière de vin sont de plus en plus souvent à la limite de la sortie de route. Explication.
Je laisse de côté les cas non significatifs, c’est à dire : (1) les « Grands Ducs » dont le premier menu tourne à des altitudes telles que boire une bouteille même quelconque pour un « pognon de dingue » va finir par devenir une bonne affaire, et (2) les petits restaurants ouvriers où le but est de rassasier à prix convenable (et parfois très correctement) des métiers de fatigue et où le quart de rouge, honorable ou pas, n’est donc pas le sujet.
Il reste donc tous les autres, ce qui fait du monde, entre les restaurants du midi, ceux auxquels on pense pour une soirée au caprice et les plus étoffés qui ronflent un peu, toutes situations où l’on espère toujours « vraiment bien manger » mais où, éclaffage général ambiant, les promesses sont bien rarement tenues.
Car que dire de cette restauration qui, non contente de lever sa devanture à 11 h 55, sans jamais avoir déglacé un fond de sauce, fatigué une laitue, singé un bourguignon, ou mondé une omelette, n’en finit plus avec fracas de se casser la figure ?
a) Lui dire d’abord qu’en se rangeant aux ordres de l’agro-industrie, les syndicats de la restauration et les politicards qui leur font la courte échelle, ont fait à la gastronomie française le même mal épouvantable que les gros syndicats agricoles (FNSEA et CR) à l’agriculture.
A force de renoncer à professionnaliser sérieusement le métier (n’importe quel imposteur peut ouvrir un restaurant) mais simultanément réduire ce qui en reste à des assembleurs et réchauffeurs de bouffe industrielle, les dirigeants de la profession peuvent se vanter d’avoir largement massacré une longue et inestimable tradition du bien manger français.
A de (réelles mais) rares exceptions près, pratiquement plus aucun « cuisinier » ne connait son répertoire, ni ne sait, au hasard, découper une volaille, parer un rond de Paris, lever des filets de sole, saisir des St-Jacques, monter une sauce demi-deuil, flamber un salmis, faire s’ouvrir les moules, braiser un paleron, mijoter une pintade ou lier un coq au vin.
Tous ou quasi en revanche ne cessent chaque mois d’inventer une brochette de plats tellement débiles qu’il leur faut trois lignes de description alambiquée pour nunuches en mal de pédanterie, pour ne pas même parvenir à en dissimuler la vacuité culinaire.
Le grand Paul Bocuse pouffait régulièrement à l’évocation de ces cuistres, en expliquant qu’il avait, lui, au cours de sa carrière créé en tout et pour tout 2 (deux) plats. Ce qui ne l’empêchait pas, en disciple de Fernand Point, de maitriser magistralement LE répertoire de la cuisine française. Chapeau bas.
Ne nous étonnons donc pas que sur ces décombres culinaires, le vin se soit lui aussi échoué, et sans gloire aucune : comment voulez-vous que l’hurluberlu du steak minute livré sous-vide by soco-bouffe-online à 11 h 30, ait la moindre idée de l’importance du choix des vins que l’on peut proposer à qui avait espéré se régaler.
b) Lui dire donc ensuite que dans leur descente aux enfers de la malbouffe, les restaurants n’ont pour nombre d’entre eux évidemment pas même levé le petit doigt pour au moins sauver leur carte des vins, démission d’autant plus consternante qu’il ne s’agit ici (mais pour une fois légitimement) que de revendre le travail d’autrui.
De fait, en termes de choix, rarissimes sont devenus les restaurateurs qui entretiennent des contacts personnels avec les vignerons. Place a donc été laissée aux négociants qui « font » la carte et fournissent sempiternellement les mêmes (ou similaires) références en livrant par le même camion, les eaux minérales, la bière et le café, le nirvana étant atteint quand en prime sont offerts les serviettes et sets de table en papier (étant précisé que nous jetterons un voile pudique sur les « BiB », autrefois « fontaines-à-vin » ou « cubi », destinés à écouler sur la table du quidam le vrac en pichet dont les bouteilles n’ont pas voulu).
c) Lui dire enfin qu’à l’heure de présenter tout de même quelques bouteilles, nombre de bistrotiers les annoncent à des prix complètement indéfendables.
Pour être clair, les restaurants sérieux (mais si, il y en a encore quelques uns …) ont depuis longtemps théorisé qu’une marge de environ « x 3 » (parfois « x 3,5 ») est de l’ordre de l’acceptable, étant entendu que ce multiplicateur s’entend entre le prix HT payé au vigneron et le prix TTC facturé au client. Ce tarif est dit acceptable car il permet au restaurateur une marge nécessaire et demande au client un prix convenable.
En termes concrets, cela signifie que (par exemple) pour un bon vin du sud-ouest présenté au prix public, départ propriété, de 15 € (soit 12,50 HT), et livré au restaurant avec remise de environ 25 %, soit à 9,35 € HT, le flacon sera proposé sur la carte des vins aux alentours de 28 € TTC. Il s’agit d’un juste prix en restauration, qui n’est pas mince, mais que le client le comprend parfaitement.
Là où le mécanisme ne fonctionne plus, c’est quand le même tarif est appliqué pour un vin (parfois vaguement) de même appellation mais de bien moindre qualité (et payé beaucoup moins cher …). Je connais bon nombre de vins qui partent pour la restauration entre 2 € et 2,5 € la bouteille et se retrouvent sur la table à plus de 20 ou 25 € … Problème : ce petit manège, mené comme larrons en foire par le vigneron et le restaurant, et systématiquement au préjudice du client, ne tient pas longtemps la route.
Car en effet, il est une loi, assez étonnante mais qui en matière de vin se vérifie toujours : même si le client ne connait ni bien les niveaux de qualité, ni très exactement les gammes de prix, en revanche il se rend le plus souvent parfaitement compte du rapport qualité / prix … Or un client floué, voire seulement rendu méfiant, est un client perdu (et pour longtemps ….). Avis donc aux gâte-sauces …
Tout fout le camp ; même la cuisine…
La Société du Spectacle !
Déjà Tonton Guy sen plaignait ; au 20ème siècle !
Quelques précisions enfin sur les polyphenols (ou composés phénoliques)
L’ouvrage décrit fort bien ce que sont les polyphénols (page 86) et donc je ne donne que quelques indications vues, en quelque sorte, depuis le vigneron :
Hors les « non-flavonoïdes » dont les stilbènes, et parmi lesquels le fameux resveratrol, le vigneron est surtout occupé par les « flavonoïdes », dans lesquels il distingue :
– les « flavonoides au sens strict » : ce sont (en résumé) les pigments jaunes que l’on retrouve dans les vins blancs ou associés (et globalement masqués) aux anthocyanes dans les vins rouges
– les anthocyanes, pigments rouges situés majoritairement dans la peau des raisins rouges, pratiquement tous à jus blanc (sauf dans le cas rare des cépages à jus rouge dits « teinturiers »)
– les tanins, tout à fait essentiels dans la production de vins rouges structurés (et que l’on trouve dans les rafles, les pépins, et les peaux), qui en plus de leur effets essentiels sur la structure du vin, se lient au cours de l’élevage aux anthocyanes en assurant la stabilisation de la couleur.
Tout le soin du vigneron est de faire rentrer au chai une vendange à la juste maturité puis d’en tirer le bon parti.
En terme d’extraction, nous parlons des vins rouges, dans la mesure où les blancs (et les rosés qui sont des blancs issus de raisins rouges à jus blanc et teintés par un contact préfermentaire avec les peaux) s’inscrivent dans un itinéraire de vinification complètement différent. A disposition en cas de question bien entendu.
Précision : la différence entre un vin rouge et un vin blanc (ou rosé) est que la fermentation des rouges s’obtient en présence des baies, alors que celle des vins blancs (et rosés) consiste à ne faire fermenter que le jus.
En termes d’extraction en vins rouges, revenons-y, il appartient au vigneron d’extraire les polyphénols évoqués que sont :
a) les anthocyanes pour la couleur : celle-ci s’obtient en phase liquide, en une huitaine de jours environ et ce tout à fait indépendamment de la température (dans les températures habituelles, soit entre 10° et 30° environ)
b) les tanins, mais à condition qu’ils soient à maturité phénolique (c’est à dire de qualité et extractibles), dont la dissolution commence dès la phase liquide mais dont la pleine extraction est liée au temps de cuvaison, à la chaleur (entre 25 ° et 31°) et au degré d’alcool en cours d’augmentation.
– Les tanins des rafles, fréquemment durs et herbacés, ne sont pas souhaités, et donc la vendange est éraflée (sauf quelques exceptions pour par exemple certains pinots noirs dont les peaux sont pauvres en tanins).
– Les tanins des pépins sont à fuir (herbacés, astringents, etc …) d’où la nécessité de manier la macération puis le décuvage avec grand soin pour ne pas faire éclater les pépins confits dans l’alcool.
– Restent les tanins des peaux qui demandent à atteindre la maturité phénolique caractérisée par des tanins extractibles et de bonne qualité. Celle-ci se contrôle majoritairement (et sauf coûteuses analyses en laboratoire de l’IPT – indice des polyphénols totaux par la DO 280 – densité optique 280) par la dégustation des peaux qui donnent progressivement une très bonne idée du potentiel et de la qualité des tanins, de leur évolution, donc de la qualité de la vendange, donc de la date de ramassage, donc aussi du potentiel de cuvaison et d’extraction.
Et comme une vendange de petit rendement, saine et mûre, peut (sauf accident météo) attendre la maturité phénolique (postérieure de 2 à 3 semaines à la maturité saccharique) une cuvaison longue est possible (dans les huit premiers jours de laquelle la couleur est par ailleurs obtenue sans même s’en préoccuper outre mesure).
Voilà pour les rouges de qualité qui seront aptes à un élevage de même niveau puis, pour le client à une garde dépourvue de souci.
Malheureusement, ce processus ne concerne pas la majorité des vins rouges.
Les vins de qualité inférieure sont issus de compromis techniques et / ou économiques compréhensibles, mais évidemment leurs atouts n’ont rien à voir.
Au pire (selon nous) bout de la chaîne nous trouvons les vins thermovinifiés dont la maturité phénolique est tellement déplorable que le vinificateur ne recherche que le jus, obtenu par une chauffe brutale à plus de 70° qui fait complètement éclater les baies en leur faisant littéralement « cracher » leur couleur, ensuite de quoi le jus est vinifié en phase uniquement liquide. Pour faire bon poids le chimiste (à nos yeux il n’est plus question de vigneron) ajoute des tanins de laboratoire, des édulcorants voire des copeaux de bois. Il ne reste plus qu’à parcourir les foires et marchés en ventant les « traditions » et … le tour est joué.
Entre le bla-bla des charlots de la com et ce genre tisane, nous voilà parés pour l’hiver …
Comme dirait Christophe Alévêque « est-ce que vous avez des questions ? »
(Et merci de m’excuser pour la longueur de l’exposé).
Ne vous excusez pas de votre « longueur » ; vous êtes passionnant et vous enrichissez ce blog.
Merci beaucoup !
Mes commentaires de vigneron, (voulus) brefs évidemment, et tout en demeurant à disposition si besoin bien entendu.
Une seule (petite) suggestion
Le renvoi au site « idealwine.net » (page 19) pour définir en quoi consiste le SO2 ne me semble pas optimal. De son vrai nom « iDealwine.net », ce site est un site marchand qui au passage surfe plus ou moins sur le bla-bla vitivinicole (voir aussi la RVF évoquée ci-après), et dont les données n’ont, objectivement, qu’un rapport (éloigné, ou alarmant c’est selon) avec la réalité. Dans l’optique de la seconde édition, je suis à disposition si besoin pour communiquer des références sur le SO2. Il s’agit de ma seule (mini !) « suggestion », étant précisé qu’elle n’est en soi d’aucune importance réelle au regard du sujet même de l’ouvrage, infiniment plus vaste.
Le bla-bla
Quant-aux absurdités que certains titres se plaisent à colporter, l’allusion tout à fait justifiée de l’auteur à la « désinformation » commise par la Revue du Vin de France » (page 28) est symptomatique du nuage d’incompétence et de boniments qui ont été obstinément mis en place pour séparer le vin de son consommateur, la presse toutes fadaises dehors s’étant jetée avec délices dans le halo de niaiseries que l’essentiel de la profession s’applique à cultiver.
Car, en substance, le monde français du vin s’est imaginé qu’en rendant le produit incompréhensible, le gogo complètement perdu allait se faire piéger à tous les tournants.
Ainsi le vin est-il décrit tour à tour comme une « merveille de la nature », un « breuvage mystérieux », quand ce n’est pas une « alliance de la terre et du ciel » ou une « alchimie miraculeuse » (n’en jetons plus, la coupe est pleine …).
Et la dégustation de son côté est en revanche balisée comme une science complexe au vocabulaire ésotérique, et véhiculée par une armada de flagorneurs volontiers fagotés comme des cocotes quand il ne s’agit pas carrément du quarteron d’assommeliers de service.
Et donc (mais c’était le but recherché) le consommateur, qui sait choisir sans problème une voiture, une tablette ou un gigot, ne sait très souvent plus que faire quand il s’agit de vin.
Or une communication honnête devrait dire exactement … le contraire (!), à savoir que le vin de nos jours n’est pas (du tout) mystérieux mais demeure le résultat d’un (gros, voire très gros) travail, que le vigneron n’est pas (du tout non plus) un artiste mais bien en revanche (et c’est essentiel) un artisan, et que le travail et son résultat peuvent être aisément expliqués à tout intéressé à condition d’y mettre un peu de bonne volonté et de pédagogie.
Et de même la dégustation de son côté n’est nullement complexe : si on laisse de côté la dégustation professionnelle du vinificateur (qui fait partie non de la consommation mais de la vinification) il reste la dégustation hédoniste qui, relevant du plaisir, est à portée de tous sans qu’un imposteur ne se mette entre vous et votre verre pour prétendre (et moyennant finances … ) vous l’expliquer.
Évidemment dans ce schéma un tantinet plus crû, certaines professions ont du souci à se faire :
– Le vigneron lui-même d’abord qui pour expliquer correctement son métier, à la vigne et au chai, devra d’abord … l’apprendre sérieusement au lieu que de répéter des interventions dont il ne comprend souvent pas nécessairement toute la portée (je suis mesuré …)
– Les œnologues ensuite qui ont obtenu il y a trois ans que leur diplôme national (DNO) soit dorénavant non plus un bac +3, mais bien un master de niveau bac +5 avec pour conséquence (et pour but inavoué mais très palpable) de restreindre l’accès à leur profession aux purs théoriciens en mocassins, et de s’éloigner encore un peu plus de leurs clients. Trouver un œnologue qui sache réellement vinifier (c’est à dire qui ait au moins une fois dans sa vie mis réellement « les mains dans le cambouis » avant de se lancer à conseiller autrui …) n’était déjà pas chose courante, mais avec cette réforme pro domo, l’accès à ces nouvelles Excellences en alpaga va pour le modeste vigneron devenir invraisemblable, sans parler des hausses de tarifs prévisibles … Et sans parler non plus du niveau des vins qui vont inévitablement souffrir de cet éloignement aussi pomponné que corporatiste.
Les sommeliers enfin dont, hors (peut-être …) la gestion des (très) grandes caves de certains (très) grands restaurants, peinent de plus en plus à justifier leur positionnement : ni cuisiniers, ni viticulteurs, ni vinificateurs, ni vignerons (tous métiers auxquels ils ne connaissent à peu près rien mais dont ils ne cessent de parler), on ne voit pas comment justifier leur embauche.
Voilà pour le grand bol d’air frais que le monde du vin réclame, et dont on peut craindre que ce ne soit en v(a)in, tant le brouillard demeure épais, occupé à éloigner le vigneron de son client et de son œnologue, donc de son vin, le tout pour le plus grand bonheur des syndicats agricoles et de la grande distribution (85 % de la distribution du vin en France)…
Ou comment on transforme un métier de passionnés en un fumeux kolkhoze MacDo-compatible …
Nous n’avons donc pas fini d’entendre les habituels chapelets de sornettes et balivernes qui expliquent en large part la désaffection de nombreux concitoyens envers le vin.
Cela dit, si elle existe, la clé est chez le client qui à lui seul peut contribuer largement à renverser la vapeur : plus que jamais allez donc, chers amis, chez le vigneron et soumettez le à la question ! Ceux tiennent le choc et expliquent leur métier de méritent le détour.
Merci de cette vision des choses que je peux qu’approuver depuis ma position.
Une remarque : souvent l’artisan est , dans mon esprit, souvent un artiste à sa manière.
De même que le scientifique, le vrai : métiers d’artiste !
En vérité vous avez mille fois raison puisque, même (et surtout) pour l’artisan, nous parlons bien des règles … de l’art !
Bonjour Antonino,
Tope là pour aller vous voir et vous soumettre à la question! Comment avoir vos coordonnées?
Merci
NDLR : attention ceci est une
question sensible… on vous répondra bientot, merci de patienter.Bonjour cher JPG,
Je suis jeune (ou … à peu près !) retraité et donc on ne peut plus que me lire, mais cela dit où que vous soyez, vous trouverez de bons vignerons.
Si cela peut vous aider, il y a trois règles essentielles à suivre pour se décider sur le principe (avant que de soumettre le vigneron à la question), qui concilient le besoin du client de pouvoir choisir en confiance et la nécessité pour le vigneron de ne pas consacrer trop de temps à qui ne serait pas intéressé.
– déterminer d’abord si vous êtes dans une vraie exploitation, au contact d’un vigneron authentique qui cultive, et qui vinifie lui-même son propre vin. Ou si êtes « tombé » dans un « faux domaine », tel que bon nombre de coopératives en installent chez certains de leurs adhérents pour y vendre le vin de la coopé, auquel cas il y a tromperie sur l’offre et vous partez (chacun est assez grand pour aller directement à la coopérative s’il en souhaite le produit)
– déterminer si les locaux sont propres : comme le rappelait le grand œnologue Emile Peynaud, la confection du vin demande toujours la propreté, souvent l’hygiène et parfois même la stérilité. Il n’est donc pas vrai qu’un chai demande la pénombre, des tuyaux qui trainent par terre et une vague odeur de vinasse, même avec l’alibi commode de vagues « traditions » inventées au pied levé pour amadouer le citadin.
– ensuite goûter le vin et déterminer s’il vous plait ou pas. Dans la négative, si vous êtes bien reçu, ce qui est généralement, il est d’usage, même si vous n’êtes pas enthousiaste d’acheter au moins une bouteille d’entrée de gamme, serait-ce pour « dédommager » le vigneron qui a ouvert pour vous 2 ou 3 bouteilles.
Ensuite, si le vin vous plait et avant de décider du nombre de cartons, la discussion peut s’engager.
Bonne route !
Merci des conseils !
Bien noté.
Merci Antonino !
Ouvrage terminé hier avec (comme d’habitude pour les ouvrages écrits par notre hôte), la certitude d’avoir compris pas mal de choses, mais aussi … la lucidité qu’il faudra tout de même (!) le relire sérieusement pour en tirer plus encore profit.
A la forme, la consultation de l’ouvrage se révèle très prenante, notamment par sa présentation fort didactique, autant que par le rare talent de l’auteur de mettre à la portée des non-spécialistes des données pourtant très complexes et issues de travaux et analyses considérables.
Sur le fond on retient à quel point l’important demeure de boire du vin, du bon, en mangeant, en mangeant bien, et bien sûr en de bonnes compagnies.
Excellentissime ouvrage donc, dont la lecture est vivement recommandée, et dont on peut espérer que les structures professionnelles viticoles sauront tirer quelque intelligent parti …
Un bémol : je serai moins sévère que l’auteur avec le jeune médecin qu’il fut, confronté au (prétendu) savoir anti-alcool : c’était (hier comme aujourd’hui) la marque d’un esprit ouvert que d’avoir su procéder par ordre : commencer par accueillir le « savoir » existant, pour ensuite l’analyser, le remettre en question, puis établir d’autres connaissance sur des bases plus sérieuses.
Anecdote : dans les dernières de mes dix années chez les jésuites, notre prof de philo (ecclésiastique) qui nous enseignait Descartes et sa fameuse « tabula rasa » ne manquait jamais de nous recommander : « quand, suivant Descartes, vous ferez tabula rasa, n’oubliez pas non plus de vous débarrasser de la tabula ». A méditer.
Encore merci pour ce très beau livre fort apprécié.
Je donnerai par un autre bref commentaire quelques précisions de vigneron qui peuvent être utiles.
Merci
L’expression « faire tabula rasa » vient de loin : avant d’avoir été remise à l’honneur par Descartes sous la forme du « doute méthodique », le concept philosophique remonte à Platon, lequel s’interrogeait sur « la nature de la connaissance et sur les causes des jugements faux ».
Pour un résumé (en principe non wikipolémique …) du concept et de ses porteurs, voir notamment :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Tabula_rasa_(philosophie)
Très bien, merci !
Quoique, après Descartes, il y eût Spinoza et c’est encore mieux !
Oups !
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vous y trouverez le livre au format broché ou ebook… et plein d’autres livres aussi !
Dernier numéro de Que choisir (n°650, octobre 2025) sur le vin, et qui ne peut que se référer qu’à l’OMS : « aucun étude ne démontre que les effets bénéfiques potentiels d’une consommation minime ou modérée d’alcool (…) l’emportent sur le risque de cancer associé à ces mêmes niveaux de consommation ». Ainsi, avec ou sans contaminants chimiques et additifs, le vin restera probablement toujours un produit à réduire autant que possible pour sa santé.
Que penseraient ils de votre livre ?
Ils ont l’air malin…
Il suffit de feuilleter mon livre pour que l’évidence s’impose.
En procédant ainsi, le magazine « Que choisir » démontre ses cruciales insuffisances. N’importe quel lecteur objectif (et/ou intelligent) pourra dire désormais : « Attention à Que Choisir ! Pas sérieux ! »
Ils peuvent encore se corriger mais dans un monde de désinformation systématique (de tous les côtés), le savoir scientifique ne pèse plus rien ; et ils se tairont…
Je lis Que Choisir depuis de nombreuses années. Très utile lorsqu’il s’agit de choisir un lave-linge. Beaucoup moins pertinent sur des sujets aussi complexes. Pendant longtemps, ils ont nié tout intérêt à l’alimentation bio.
Beaucoup d’amalgames. Il suffit de relire la phrase que vous citez. Dans un article sur le vin, ils citent l’OMS sur l’alcool. Autrement dit, tout alcool confondu, vin bière, schnaps et vodka…
Autre confusion : deux fois plus de calories que dans le coca. Certes, mais on ne boit pas le vin par cannettes de 33 cl, ou alors on n’est plus dans la consommation modérée.
Bien sûr !
Pourtant on a un a priori positif intuitif vis-à-vis de Que Choisir. Pourtant…
C’est comme avec le « rigolo » Trumpette : on a un a priori négatif intuitif (?) Pourtant…
Selon « une étude » dont j’ignore la rigueur, les chimpanzés nous auraient précédé sur le chemin de la débine, en consommant force baies alcoolisées …
Intéressant, d’autant plus qu’après lecture de l’article je me suis surpris à me masser le foie tout en me grattant le crâne …
https://www.rts.ch/info/sciences-tech/2025/article/chimpanzes-et-alcool-une-consommation-quotidienne-revelee-par-la-science-29003114.html
C’est une anecdote connue généralement intitulée « Les singes ivres ».
Ils consomment des fruits fermentés (donc contenant de l’alcool) mais s’ils sont ivres (selon certains ; moi je n’en ai jamais vus) c’est que leur alcool déshydrogénase fonctionne « modérément » contrairement à celle des rats…
Certains d’entre nous sont plus proches des rats que des singes et d’autres l’inverse.
Telle est notre « humanité » : êtes-vous rats ou singes ?
Je viens de terminer la lecture de votre livre qui est réconfortant car il explore vraiment la complexité du problème lorsque l’on parle de boissons alcoolisées. Les travaux scientifiques de bon niveau sont donc difficiles à trouver et votre démarche permet d’y voir beaucoup plus clair dans un moment de battage médiatique sur l’alcool totalement dénué de bon sens. Mais cela pose également au passage la question de la rigueur et la prudence que nous devons avoir en matière de recherche scientifique… Par ailleurs, vos souvenirs d’étudiant en médecine dans les années 70 me rappellent aussi les miens (psychologie clinique) à la même époque en pédopsychiatrie ! Autre époque…
Merci de votre réaction
ma première réaction est de douter ; en effet, la viticulture et la vignification utilisent tellement de produits chimiques qu’on ne peut que craindre le résultat ! à moins que le bio ou la biodynamie… j’espère que la lecture du livre me fera revenir sur mes préjugés… car j’apprécie tout de même bien un petit verre de temps à autre !
Pas bien les préjugés…
Gardons les yeux ouverts sur les données solides !
peut-être aurais-je dû parler d’à priori plutôt que de préjugés ? il me reste encore l’épilogue à lire… merci pour ce travail de compilation, d’actualisation et de clarification des connaissances ; on retiendra donc qu’à faible dose, consommé durant le repas, le vin (rouge) a une influence positive, même si marginale, parfois nulle mais jamais négative ! ouf, me voilà définitivement rassuré ! mon questionnement reste entier au sujet des traitements chimiques durant la culture et la vinification, mais ce n’était pas le sujet du livre, bien que j’espérais quelques informations dans ce domaine : je redoute que les bienfaits escomptés du vin ne soient annihilés par l’industrie chimique ! à votre santé !!! avec modération…
Merci de votre message.
Moins il y a de « traitement » et mieux c’est !
Mais de tout temps, les viticulteurs ont utilisé des produits pour protéger leurs vignes, notamment les sulfates. Mais ils ont compris que moins il y en avait et mieux c’était.
Cela dit, votre message est contradictoire. D’un côté, vous admettez une influence positive (quels que soient les ingrédients chimiques) et de l’autre vous craignez que les bienfaits escomptés soient annihilés…
Bref, la question n’est pas simple et c’est ce que ce livre montre.
Les messages d’alerte concernant la toxicité de l’éthanol dès le 1er gramme consommé (et qui se multiplient ces temps-ci) font partie du climat de désinformation assez systématique à propos de tout et de rien ces jours-ci.
Que l’extrémiste raciste américain (qui vient d’être assassiné après avoir présenté les assassinats d’enfants innocents comme des dégâts collatéraux du port d’armes plus que libéral aux USA) soit présenté comme un martyr en fait aussi partie… Beurk !
Bonjour Michel
Je viens de terminer mes vendanges aujourd’hui. Les raisins sont bons et sains. J’espère faire un bon vin cette année. Et je tiens à vous féliciter pour votre livre. Courageux, démystificateur et scientifiquement fondé.
Je me souviens avoir lu, dans ma lointaine adolescence, la biographie de Pasteur, fils de vigneron, et de la fascination qu’elle m’avait alors exercée.
Quand je vois ces clercs de la religion de la santé, réciter des litanies avec fanatisme, profitant de leur position sans faire preuve de beaucoup de connaissances scientifiques, je ne peux que répéter le dicton de Pasteur : « Le vin est la plus hygiénique des boissons. »
Et moi, qui ai toujours bu avec modération et ne me suis jamais enivré, je bois un verre en mémoire de Pasteur et de mon grand-père vigneron, décédé lui aussi en buvant son verre à l’âge de 101 ans !
À ta santé, Michel !
Merci à tous !
Curieux de savoir si ce livre va diffuser dans la sphère médiatique spécialisée…je pense à vitisphere, reussir vigne, et surtout…La revue des vins de France !
Curieux aussi…
Il suffirait de leur faire savoir !
A moins qu’il y ait dans ce milieu « fermé » des résistances inattendues…
A moins surtout que ces revues ne soient intéressées qu’à se gargariser et à vendre du papier …
Pour ma part je suis occupé à la lecture de cet ouvrage passionnant et je ferai quelques commentaires lorsque j’aurai tout lu (et tout bu).
En tous les cas, et à mi-parcours, une chose est certaine : ce livre (à l ’instar des autres) est splendide …
À suivre
Merci
Je suis bien de cet avis
Et jusqu’à la fin (la dernière ligne) vous aurez du plaisir ; en plus de l’information !
Je viens de le commencer, merci pour ce livre si instructif
Et vous n’êtes qu’au début…
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(message personnel à JP, moi aussi) 😉 bonnes vendanges !
on rêve d’avoir presque un millier de commentaires, comme l’article sur la diète méditerranéenne : n’hésitez pas à commenter ci-dessous
bientôt une surprise …
Commande passée! Je me réjouis à l’avance de cette lecture!
Vous allez voir toutes les erreurs commises dans ma jeunesse, quand je faisais confiance en nos maitres…
Buddha a dit:
Believe nothing just because a so-called wise person said it.
Believe nothing just because a belief is generally held.
Believe nothing just because it is said in ancient books.
Believe nothing just because it is said to be of divine origin.
Believe nothing just because someone else believes it.
Believe only what you yourself test and judge to be true.
Je ne fréquente pas beaucoup Bouddha mais je ne peut qu’être d’accord avec lui… Oups !