Les vins sans alcool : que peut-on en penser ?
Comme je le montre dans un livre [Poison ou élixir de longue vie ? La vérité sur le vin] à paraître (probablement pendant ou à la fin de l’été 2025), la consommation de vin (faible à modérée) est associée à de multiples bienfaits pour notre santé. Au pire, pour certains problèmes de santé, l’effet est neutre mais presque jamais négatif ; sauf exceptions individuelles. Par exemple, certains d’entre nous (plus nombreux en Asie) sont intolérants à l’éthanol pour des raisons génétiques.
Cet effet globalement positif de la consommation de vin est en contradiction flagrante avec la campagne anti-alcoolique qui fait rage ces jours-ci où il est proclamé que toutes les boissons alcoolisées, y compris le vin, sont toxiques dès le 1er gramme ou la 1ère goutte consommé.
Avec une mention particulière pour un supposé effet cancérigène du vin dès la 1ère goutte…
Les intervenants dans ces campagnes sont généralement des personnes sympathiques – souvent des addictologues – qui croient bien faire mais qui sont dépourvues de toute culture scientifique sérieuse. Ce qui annule leur crédibilité.
Je ne leur en veux pas mais mon métier (depuis 50 ans) étant de dire le vrai rationnellement établi (et aussi ce que nous ne savons pas) – quels que soient les conflits d’intérêt et les conséquences sociales ou politiques – je suis obligé de constater que ces campagnes anti-alcooliques concernent exclusivement les consommations abusives et irrationnelles des boissons alcoolisées ; mais certainement pas une consommation faible à modérée de vins, c’est-à-dire la pratique usuelle de la grande majorité des consommateurs en France.
Peu importe !
Pour essayer de répondre à ces critiques, certains viticulteurs proposent désormais des vins déalcoolisés, prétendant que leurs produits sans alcool conservent les principales propriétés gustatives des vins ; les distinguant clairement des jus de raisin car ils sont quand même le produit d’une fermentation alcoolique.
Différentes techniques sont proposées pour extraire (éliminer) l’alcool de ces vins et en faire des vins déalcoolisés.
Je laisse cette question technologique aux experts et j’admets volontiers que certaines techniques modernes permettent de conserver dans les vins déalcoolisés la majorité des polyphénols (et des parfums) des vins avec alcool.
On prétend qu’un marché (ou un segment du marché des vins) prometteur s’ouvrirait à ces produits sans alcool. Je n’ai pas de commentaire sur ce point particulier.
Les deux questions qui s’imposent néanmoins sont les suivantes :
- les vins déalcoolisés ont-ils les mêmes propriétés oénologiques que les vins normaux avec alcool ?
- les vins déalcoolisés sont-ils aussi bénéfiques pour la santé que les vins avec alcool consommés faiblement et modérément ?
Concernant les propriétés gustatives de ces vins déalcoolisés, je suis prêt à admettre que certains consommateurs y trouveront de quoi de satisfaire ; mais la majorité des amis des vins, une partie du plaisir gustatif dépendant de la présence de l’alcool dans leur verre, seront déçus. Je ne commente pas plus sur ce sujet.
Concernant les effets sur la santé, c’est une autre affaire. Nous ne connaissons certes pas la totalité des mécanismes biologiques qui expliquent ces effets bénéfiques des vins, notamment ceux qui concernent les polyphénols.
Mais dans le livre Poison ou élixir de longue vie ? La vérité sur le vin, j’explique certains des mécanismes protecteurs clairement identifiés et ils sont généralement attribuables à l’alcool. Ce qui ne veut pas dire que les polyphénols (surtout quand ils sont associés à l’éthanol) n’auraient pas d’effet. J’ai moi-même publié plusieurs études démontrant ces effets protecteurs des polyphénols mais il s’agissait d’études sur animal qui demandent confirmation solide chez les humains.
Cela dit, l’alcool est un toxique, nul ne saurait le nier, mais comme toute substance potentiellement toxique, tout dépend de la dose.
C’est du Paracelse (le fondateur de la toxicologie) basique !
A dose raisonnable (rationnelle) l’alcool a des effets protecteurs pour la santé et les médecins de toutes les époques ont su s’en servir intelligemment.
Le problème est qu’une minorité de buveurs ne sont pas rationnels et qu’ils peuvent mettre en danger (quelle que soit la boisson alcoolisée utilisée) eux-mêmes et autrui.
On revient ainsi à la simple question : tout dépend du buveur !
Mais c’est vrai pour une multitude d’autres objets. Tout dépend de l’utilisateur, rationnel ou pas.
Mettre une automobile ou un couteau dans les mains d’un irrationnel (ou d’un aliéné) peut être criminel ! De même avec une boisson alcoolisée.
En bref, à mon avis, les vins déalcoolisés peuvent avoir une fonction sociale (ou nutritionnelle) mais ils ne peuvent pas remplacer les vins « normaux » avec alcool.
@louis julian 29/07/2025 à 12:38 et 28/07/2025 à 21:56
c’est embêtant de parler d’une source qui s’est tarie 🙂
et
de @Antonino 13/06/2025 à 16:11
>Et leurs vins accumulent les doses de SO2 … le fameux mal de crâne que certains ressentent dès 70 ou 80 mg / litre.
enfin une explication. il faut faire une analyse de dose, avant de boire aussi, après c’est plus cher 😉
Merci à Louis de son témoignage très intéressant (je passerai volontiers vous rendre visite si je suis par chez vous).
Afin de ne pas surcharger ce blog, je me limiterai à deux commentaires.
A propos des caractéristiques, vices et vertus du SO2, je dirais qu’il faut vraiment rester factuel. Les inconvénients du SO2 et sa toxicité (relative) ont été abordés plus bas et ne sont (objectivement) absolument pas le diable brandi par ses détracteurs.
En particulier le concept de destruction gastrique de la vitamine B par le SO2 ne tient pas (il ne s’agit que de l’un des épouvantails assez habituels des anti-SO2) : tous les auteurs sérieux s’accordent sur le fait que cette réaction chimique assez théorique se révèle en pratique inopérante au pH très acide de l’estomac qui en pleine action se situe aux alentours de 1,5 à 2.
Voir sur ce point, notamment le traité d’œnologie bordelais Ribéreau-Gayon – Dubourdieu et autres (référence s’il en est).
A la critique systématique du SO2, je préfère donc très largement la position adoptée par Louis qui est celle d’un choix professionnel et résolu (parfaitement estimable donc dès lors que raisonné) en faveur d’une vinification sans SO2.
Car (à mes yeux) la question pour le professionnel n’est pas de noircir ou non telle ou telle pratique (l’usage du SO2 n’étant que l’une d’entre elles) mais bien de définir, sur la base du potentiel de la vendange quel vin peut être sérieusement élaboré et avec quel itinéraire de vinification.
Et là il faut développer tout de même un peu.
– Nous avons dit « sérieusement » et donc j’exclus évidemment du sujet la ribambelle de godelureaux à jabots venus au vin comme à la plage profiter de la méconnaissance du consommateur pour faire et fourguer n’importe quelle tisane : la profession gagnerait à se débarrasser de ces imposteurs, mais ce ne pourrait être le cas qu’à la condition que les structures professionnelles FNSE-esques commencent par balayer devant leur porte et nous en sommes fort malheureusement bien loin.
– Nous avons dit « potentiel de la vendange » et donc sont souvent malgré eux hors sujet tous les vinificateurs qui avant même d’avoir ouvert les portes du chai sont d’avance bridés dans leurs options possibles par les volumes, les températures, les schémas de rentrées ou tout simplement l’état sanitaire des raisins : on pense immédiatement aux vinificateurs des caves coopératives qui en quelques jours rentrent plusieurs milliers d’hectolitres disparates, qui même au prix de sélections drastiques ne laissent quasiment aucune marge de manœuvre à l’heure du sulfitage.
– Il reste donc les « petits » professionnels, qu’ils soient vignerons, vinificateurs ou œnologues, qui peuvent, sauf accident climatique et autant que faire se peut, maitriser la qualité des raisins, les conduire à la maturité souhaitée, gérer les rentrées au chai et adopter l’itinéraire de vinification concevable
Et là il faut savoir ce que l’on veut et l’assumer : quelques exemples suffiront.
a) A l’encuvage, Louis nous dit sa conviction qu’il est hasardeux de laisser les fermentations démarrer au hasard et qu’il faut levurer pour éviter le développement de populations microbiennes indésirables. Sont visées essentiellement les bactéries lactiques et les levures indigènes parasites, susceptibles de produire du SO2, de l’acidité volatile voire des inhibiteurs de fermentation.
Louis a raison, mais à la condition de préciser que la levure choisie ne peut s’implanter correctement (ce qui veut dire en masse, sans coup férir, et rapidement) que sur une vendange qui ne soit pas souillée à l’excès par ces populations indésirables : et pour ce faire il n’y a que deux possibilités :
– soit ramasser assez tôt et donc se priver en rouge d’une bonne maturité phénolique (postérieure souvent de deux à trois semaines à celle des sucres),
– soit aller à la maturité mais accepter en préalable à l’ensemencement un sulfitage à l’encuvage, sans lequel la levure sélectionnée échouera à faire sa place (ou au mieux concourra avec d’autres avec à la clef le mécanisme hasardeux qui voulait être évité) et plus encore conduira à la production d’acidité volatile hautement nuisible autant aux travaux ultérieurs de vinification qu’à la qualité finale du produit, voire à son agrément officiel (nombre de vins sans SO2 dépassent le niveau d’AV acceptable parce que la vendange n’a pas été sulfitée et se retrouvent rétrogradés en Vin de Table, ce qui peut poser de nombreux problèmes de commercialisation).
Par surcroît, en rouge, la question du sulfitage de la vendange à l’encuvage est quasiment un non sujet puisque le SO2 disparait pour l’essentiel avec les marcs, et donc au décuvage il est fréquent qu’une vendange bien mûre, sulfitée à l’encuvage, puis cuvée 4 à 6 semaines donne à l’écoulage un vin sans aucun SO2 !
b) la question de la maturité est différente pour les blancs et les rosés mais en revanche il faut préciser que l’absence de sulfitage à l’encuvage interdit ici en pratique la macération pelliculaire préfermentaire, de même ensuite que la stabulation sur bourbes fines ; or ces deux opérations préalables sont essentielles si l’on veut produire des blancs (et des rosés) pourvus d’un potentiel qui permettra ensuite la fermentation en barriques puis l’élevage toujours en barriques sur lies totales avec bâtonnages, ces deux opérations réductrices étant en tant que telles elles-mêmes garantes de moindre emploi de SO2 ( !), sans parler de leur influence sur la qualité des vins …
c) dernier exemple (il y en aurait bien d’autres) à propos de la fermentation malolactique (FML) obligatoire sur la plupart des rouges et généralement peu souhaitables sur la plupart des blancs (hors bourgogne et champagne) et qui consiste à faire dégrader l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques. Cette opération conduit à une désacidification microbiologique et permet ensuite de viser l’élimination de toutes les populations de microorganismes, en vue d’une stabilisation microbiologique des vins.
– En rouge le sulfitage à l’encuvage permet d’éliminer les populations de bactéries lactiques, et donc d’éviter un déclenchement intempestif de le FML pendant la fermentation alcoolique (FA). Ensuite, après FA, la FML peut démarrer soit spontanément soit par l‘ensemencement en bactéries lactiques. A l’issue de la FML, c’est le SO2 qui (combiné au froid) permet de se débarrasser rapidement des bactéries. En l’absence de SO2, le froid est beaucoup moins efficace et les bactéries continuent à travailler au ralenti un certain temps, attaquant les traces de sucres non fermentescibles laissée par la FA et parfois l’acide citrique et produisant au passage de l’acidité volatile (dont les nuisances ont déjà été évoquées).
– En blanc ou rosé, le risque de FML spontanée est plus réduit, mais absolument pas nul, y compris en bouteille (la piqure lactique en bouteille des vins sans SO2 touchant toutes les couleurs). C’est notamment pour cette raison que les producteurs de vins sans SO2 recommandent souvent à leurs clients de boire les vins rapidement et de les conserver au frais.
Au reste il existe une vinification sans SO2 très bien connue et maitrisée qui est des vins de distillation (dans mon pays c’est l’Armagnac) : les raisins sont récoltés peu murs, sinon très acides, vinifiés sans souffre, tenus au froid puis distillés le plus vite possible. Je recommande la consommation (modérée) de l’Armagnac (distillé en alambic armagnacais évidemment) mais pas de son vin de base….
Avec mes excuses d’avoir été plus long que promis. Et à disposition pour toute question.
Ah Bon Dieu !
Quel savoir !
Vous m’époustouflez !
Mais je n’ai aucun potentiel critique…
Merci de votre appréciation.
Ce que j’explique au travers de quelques commentaires n’est que le condensé de parties d’une connaissance de la viticulture et de l’œnologie moderne, que tout vigneron et tout vinificateur doit (ou devrait) maitriser.
Depuis les travaux à maints égards décisifs, dès les décennies 60 et 70, du Pr. Emile Peynaud (le plus grand œnologue à ce jour) l’état des connaissances est globalement établi. Il suffit de lire ses ouvrages de références publiés à l’époque pour se rendre compte que tout ou presque y figure déjà, même si beaucoup de techniques notamment d’analyse ont évolué.
Pour exemple, le contrôle de l’avancement de la fermentation malolactique se fait aujourd’hui par analyse de laboratoire, mais lors de ses travaux, il y a quelque 60 ans, le Pr Peynaud contrôlait déjà cette progression par chromatographie – papier, méthode artisanale que j’ai pour ma part utilisée avec succès lors de certaines de mes vinifications, mais que la plupart des vinificateurs sont aujourd’hui complètement incapables de faire reproduire, malgré son considérable potentiel pratique (et surtout didactique).
Nous sommes malheureusement bien loin de ces savoirs partagés, les formations vitivinicoles ayant suivi la même pente politicardo-savonneuse qu’à peu près toutes les autres disciplines d’étude, et les impulsions mercantilo-nihilistes des gouvernements des quelque vingt dernières années ayant achevé de pousser plusieurs générations vers une nullité intégrale yankee-compatible.
Durant toute mon activité, de vigneron, de vinificateur et de conseil, tant pour moi-même que pour mes clients, considérant que le vin est le résultat d’une longue liste d’interventions (à toutes réussir), je me suis efforcé d’appliquer une démarche faite autant d’anticipation que de suivi de précision.
Une approche qui probablement peut s’apparenter (quoique bien modestement) au concept de « médecine de précision » que vous défendez avec une conviction remarquable tout au long de vos travaux.
Merci de ces analyses.
Dans la Société du Spectacle, rien n’échappe, ni la médecine, ni la science : pourquoi la vitiviniculture échapperait ?
J’ai pensé dans ma jeunesse (naïve) que la médecine scientifique échapperait ; mais arrivé à la cinquantaine, j’ai perdu toute illusion !
J’ai aussi perdu l’illusion que je n’étais pas seul à faire ce constat.
Et puis les rebondissements récents (avec des pépères type Raoult, Perronne et consorts), j’ai conclu que les efforts pour constituer des bandes intègres (type AIMSIB) étaient peines perdues…
« Quand on est con, on est con » chantait Brassens et il n’y a rien à y faire…
29.07.25 à 7h 38 vous voulez des références : je m’appuie sur la thèse de doctorat en médecine soutenue par Claude Barral en 1982 dont le sujet était » polluants et contaminants des vins »
le paragraphe conséquent sur les sulfites m’a poussé vers le sans sulfites que j’ai installé 5 ans après et ça continue avec mes fils qui ont suivi ..
En fait ,il faudrait retrouver le docteur Claude Barral car sa source du chercheur L’huissier n’est pas référencé par les moteurs de recherche du web . G.E. Séralini à qui j’ai indiqué cette source , n’a pas trouvé non plus
louis julian
Ah !
Juste pour répondre à Antonino : depuis les vendanges 1987 je n’ai aucune traces de sulfites dans mes vins , les fraudes sont venus vérifier puisque j’affiche sur mes étiquettes » ne contient pas de sulfites »
la raison est très simple : je ne confie pas au hasard les départs en fermentation , car si on se contente de mettre des raisins dans une cuve en attendant que lpa « nature » fasse le reste , il va y avoir un laps de temps où toute la flore qui entoure les raisins va batailler pour s’emparer du butin , avec pour résultat un bombardement de toxines diverses dont les sulfites que certaines levures sont capables de synthétiser en réduisant les sulfates en sulfites . Philippe Cottereau de l’IFV a classifié les levures capables de cette synthèse cela va de zéro à 400mg !!
on a donc intérêt à privilégier celles qui n’en produisent pas
c’est ce que j’ai fait avec succès depuis 38 ans maintenant
Bravo !
Cher Docteur,
J’espère que vous me pardonnerez d’aborder un sujet déjà ancien. Je termine la lecture de votre livre « Prévenir… » et j’ai une question. Page 132, vous parlez des stigmates d’HTA chez un patient, « au niveau de son muscle cardiaque, de son oeil ou de sa fonction rénale ». Qu’entendez-vous par ces « stigmates »? Y a-t-il des signes visibles pour un « béotien » ou les médecins sont-ils seuls à pouvoir les déceler?
A part cela, je tiens à vous remercier encore pour vos livres passionnants. Pour les lecteurs de ce blog, je voudrais préciser que chacun de vos livres apporte de nouvelles informations et des précisions sur les sujets traités. Pas de répétition, chacun des livres est utile à la compréhension du sujet.
Grand merci pour la mise à disposition de vos travaux si importants.
Merci de vos félicitations.
En effet, chaque livre est différent car chacun (avec 12 à 15 années de distance) apporte des informations nouvelles.
Je crains de ne pas avoir le temps d’en publier un autre (prochain dans 5 ou 10 ans) mais je vais m’y essayer.
Bon vent, matelot !
Merci cher Docteur, mais pour les stigmates d’HTA, pouvez-vous m’en dire plus?
Question subsidiaire: avez-vous connaissance des travaux du Pr Jean-Marc Sabatier (directeur de recherche au CNRS) sur le système rénine angio-tensine et qu’en pensez-vous?
Merci d’avance
Je n’ai pas de travaux personnels sur le rôle du système rénine-angiotensine-aldostérone mais je trouve (médicalement parlant) l’ensemble proposé par Sabatier peu convainquant ; mais il faudrait que je travaille plus ; donc, je ne dis rien !
Quand à l’HTA, il faudrait un livre…
Merci so much de votre avis!
bonjour dr De lorgeril
il y aurait – il des etudes mortalité toutes causes et consomation alcool?
Votre question n’est pas claire.
De quoi parlez-vous ?
CREME PUFF, LE CHAT AYANT VÉCU LE PLUS LONGTEMPS (38 ANS ET 3 JOURS) BUVAIT DU VIN ET DU CAFÉ
Son propriétaire Jake Perry confirme que certains des aliments ci-dessus faisaient partie de l’alimentation du chat : « En plus de la nourriture sèche industrielle, [il mangeait] un petit-déjeuner maison composé d’œufs, de bacon de dinde, de brocolis, de café avec de la crème[»
Jake Perry ajoute que Creme Puff recevait également tous les deux jours « environ une pipette de vin rouge », afin de « faire circuler les artères》
https://fr.wikipedia.org/wiki/Creme_Puff
C’est « drôle » mais laissons Pussycat à ses phantasmes…
Où l’on apprend que les personnes dépendantes à l’alcool ne seraient donc pas des malades à soigner mais des « buveurs irrationnels ».
Décidément, vous avez des grands écarts avec la médecine moderne.
Vous êtes agressif, c’est votre droit ; mais vous devez réfléchir et mieux me lire avant de vous moquer.
Surtout si vous vous référez à la médecine dite moderne…
Les personnes dépendantes (à l’alcool ou à autre chose) et les buveurs irrationnels sont deux catégories différentes qu’il faut analyser séparément. On peut être l’un sans être l’autre.
Encore un petit effort…
Étude toute récente!
Alcohol Use and Cardiovascular Disease: A Scientific Statement From the American Heart Association
https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIR.0000000000001341
Merci.
C’est un article intéressant qui dit des généralités sans entrer dans les détails ; or, ce sont les « détails » qui comptent, notamment l’évidence que la santé ne se réduit pas à la santé cardiovasculaire…
Ils disent aussi : « The available evidence suggests no risk to possible risk reduction when alcohol is consumed in low amounts (such as no more than 1 to 2 drinks a day) in regard to… »
C’est un peu ce que je dis mais on voit immédiatement que ces experts sont des braves bureaucrates…
bonne nouvelle : un nouveau livre pour s’abreuver… avec modération mais délectation de votre prose.
chez quel Editeur ??
Chez Thierry Souccar
Sans vouloir gâcher la fête, puis-je en ma qualité de vigneron (retraité) relativiser la notion de vin « bio ».
Si une carotte peut réellement être cultivée sans aucune intrant, voire sans la moindre intervention humaine (les carottes sauvages sont parfois délicieuses), il n’en va pas de même pour le vin et non plus pour le raisin : la nature ne sait faire au champ que des grappes sans jus ni vertu et au chai que … du vinaigre. Il faut la main de l’homme et avec elle un certain nombre de pratiques et parfois d’intrants.
Le vin « bio », autrefois seulement dénommé « vin issu de l’agriculture biologique », est aujourd’hui le résultat d’un compromis entre ce qui serait souhaitable (ne rien ajouter du tout) et ce qui est inévitable (en ajouter tout de même mais le moins possible).
Le vin « bio » n’est donc absolument pas un produit bio (!) mais le résultat d’un cahier des charges âprement négocié.
Pour exemple, à la vigne, contre le mildiou qui fait des ravages, le vigneron bio n’a droit qu’au cuivre, dont la toxicité n’est plus à démontrer, et que l’on retrouve systématiquement dans le vin et dans les sols (à condition de le chercher bien entendu …).
Autre exemple, au chai, le vigneron bio a droit à des doses de souffre qui sont très proches de celles des autres vinificateurs, le label bio s’apparentant ici à une véritable tromperie du consommateur …
Au bio, on préférera donc largement le vin de propriétaire-récoltant que l’on connait, et qui expose et justifie ses pratiques : l’amateur pourra ainsi aisément constater que bon nombre de vins « non bio » sont beaucoup plus fréquentables que certains de leurs collègues étiquetés « bio ».
Il y a de bons vignerons et de bons vins partout (bio ou non bio), mais l’étiquetage « vin bio » ne garantit (malheureusement) strictement rien.
Je réponds volontiers aux questions (si notre hôte tolère ce léger hors sujet).
Merci
quels sont les intrants présents dans le vin (bio ou pas ) ?
Quels sont les intrants présents dans le vin ? Vaste sujet que seule une (ou ma) bibliothèque (fournie) d’ouvrages viticoles et œnologiques permettrait d’aborder dans sa complexité.
Je vais donc être plus que bref …
Sur papier les bio ont « droit » à peu de choses mais, on l’a compris le sujet ne se limite pas à la distinction entre le « bio » et le « non bio », la question n’étant pas (ou finalement si peu) les moyens mais bien ce qu’on en fait.
Les intrants que l’on retrouve dans le vin sont ceux qu’on y a mis à la vigne ou au chai, et ce dans des doses, conditions, circonstances et délais tels qu’ils y restent.
Exemple à la vigne :
– le meilleur anti-mildiou est un stimulateur des défenses naturelles de la vigne (ou éliciteur) : le fosétyl, produit systémique très efficace et qui se dégrade rapidement (30 jours maxi) en acide phosphoreux.
– A priori ce produit (archiconnu) ne pose pas de problème majeur au vigneron …. s’il adopte de bonnes pratiques qui sont au minimum : traiter très tôt le matin, entre 4 h 30 – 6 h 30 (quand les insectes ne sont pas encore « levés »), respecter les préconisations de traitements, et surtout cesser tout usage largement avant la récolte : en pratique cesser à la mi-véraison (prise de couleur des baies) stade végétatif à partir duquel les grappes ne sont plus sensibles au mildiou. Ce qui veut dire cesser dans la seconde quinzaine de juillet, soit environ 60 à 80 jours avant la récolte. Dans ce cas il est certain que le risque de retrouver du fosétyl dans le vin est inexistant.
– Mais certains viticulteurs, notamment par méconnaissance (ou par peur, ou encore parce que leur conseiller phyto les y pousse) poursuivent les traitements (de fosétyl ou d’autres produits) jusqu’à la limite autorisée qui est de 28 jours avant la récolte : dans ce cas l’absence de résidu dans le vin ne peut pas être garantie.
– sur papier les deux mettent en œuvre le fosétyl mais le résultat n’a rien à voir …
– les bio n’ont pas droit au fosétyl contre le mildiou mais seulement au cuivre déjà évoqué et dont les effets sont pires qu’un fosétyl bien conduit
Autre exemple, au chai :
– les vinificateurs ont droit de souffrer leurs vins, très exactement d’y ajouter du dioxyde de souffre ou SO2
– les propriétés du SO2 sur la vendange, le moût ou le vin sont multiples : dissolvantes, antiseptiques, antioxydasiques et anti-oxydantes.
– certains vinificateurs (parfois – mais pas toujours- avec l’excuse d’une vendange en mauvais état sanitaire) ne retiennent que le dernier effet et gèrent le soufre comme un conservateur ce qui n’est vrai que très partiellement et très momentanément. Et leurs vins accumulent les doses de SO2 avec à la clef outre l’effet toxique, le fameux mal de crâne que certains ressentent dès 70 ou 80 mg / litre.
– la bonne attitude consiste à réduire les doses de SO2 en le considérant comme ce qu’il est véritablement : un auxiliaire de vinification qui employé à bon escient sur une vendange puis un vin de première qualité permet précisément d’en réduire l’usage. Un vin rouge bien fait contient rarement plus de 80 mg /l
– pour info, en vin rouge « sec » (moins de 2g/l de sucres résiduels), les bio ont droit à 100 mg / l et les non bio à 150 mg / l. On peut donc (ce qui est le cas de nombreux vignerons dits conventionnels) ne pas être « labellisés » bio, mais en respecter les normes.
Je n’allonge pas sinon pour recommander un seul principe : connaître le producteur et s’informer qui sont les meilleures garanties pour le portefeuille, le palais et … la santé.
Merci de ce brillant exposé.
Peut-être d’autres visiteurs du Blog auront un autre avis.
Merci de vous exprimer si c’est le cas…
Psaume 104-15 (bible)
Quel est votre message ?
Simplement celui de la bible avec un peu d’humour. Le vin réjouit le cœur de l’homme…
Ah !
Bonjour Docteur ,
vigneron « bio » depuis 46 ans et zéro sulfites depuis 1987 , je fais revenir à la consommation de vin des tas de personnes qui ne pouvaient plus en boire .
L’explication que je donne est confirmé par Michel Flanzy dans une conférence en 1968 » la qualité des vins et son appréciation par Michel Flanzy » visible sur le blog des Griottes ou que je peux fournir par mail .
Les sulfites détruisent les vitamines B indispensables pour que le foie fabrique des enzymes qui vont transformer l’alcool en énergie sous forme graisseuse . Les vitamine B ne sont pas stockées dans l’organisme et selon un chercheur des années 30 ( L’huissier), un seul verre de vin normalement sulfité détruit 70% des vitamines B du bol alimentaire …
il y a donc vin et vin et vin bio et vin bio
louis julian
Vous dites : « un seul verre de vin normalement sulfité détruit 70% des vitamines B »
Hum !
Ça demande des références sérieuses…
Bonjour et merci comme le dit notre cher hôte pour ce brillant exposé. On voit inscrit, sur pratiquement toute les bouteilles de vin, bio ou non bio : « contient des sulfites ». Pourriez-vous nous indiquer la nocivité ou non de cet intrant ? Merci beaucoup.
La mention « contient des sulfites » signifie que le vin comporte plus de 10 mg / litres de SO2 (aussi numéroté E 220), ce qui est le cas de tous les vins puisque la levure toute seule produit en général pendant la fermentation aux alentours de 20 mg / litres (voire parfois beaucoup plus).
Au delà de ses aspects strictement œnologiques, et hors ses éventuels aspects gustatifs, la question du SO2 se révèle (même pour le consommateur) assez multiforme.
En soi le SO2 est irritant, allergène et toxique.
Irritant des voies respiratoires ou œsophagiennes, mais il faut pour cela le respirer et seuls sont donc concernés les vinificateurs s’ils utilisent le SO2 en solution et y mettent imprudemment leur nez.
Allergène mais seuls sont concernés les rarissimes allergiques à une très faible dose. La faculté évoque également un mécanisme non pas d’allergie mais d’intolérance aux sulfites déclenchant notamment chez certains asthmatiques une réaction inflammatoire. Cela dit, et bien qu’il s’agisse de cas marginaux, nous sortons nettement de mon domaine de compétence …
Enfin pour l’humain non intolérant la toxicité même reste à relativiser : par principe de précaution l’OMS a fixé la dose journalière admissible à environ 0,7 mg / kg, mais compte étant tenu d’un « coefficient de sécurité » de 100. Ainsi une personne de 70 kg prendrait un risque à partir d’une ingestion quotidienne de 70 kg x 0,7 mg x 100 = 4900 mg. Or pour ingérer 4900 mg de SO2, et considérant un bon vin rouge dosé à 80 mg / l, il faudrait écluser 4900 / 80 = 61 litres, ou 81 bouteilles. A cette dose, pas sûr que le SO2 soit le premier problème de santé à se manifester …
Donc le problème du SO2 dans le vin pour le consommateur n’est pas essentiel, sous la réserve qu’il faut tout de même tenir compte de tous les aliments qui en contiennent. Or si dans le vin, il s’agit d’un « mal » concevable, il n’en va pas de même dans d’autres produits notamment de la malbouffe industrielle : évitons donc les viennoiseries, plats transformés et autres produits contre-nature qui ont été gavés de SO2 et peuvent rester en rayon plusieurs mois. Et restons-en à un bon verre (allez … deux) de très bon vin pour accompagner … le régime méditerranéen cher à notre hôte.
Magnifique.
De nouveau, grand merci !
Merci beaucoup Antonino pour ces précieuses informations.
Bonjour Docteur De Lorgeril,
J’ai une question concernant le vin et sa consommation modérée. Avez-vous lu l’ouvrage « Le Goût des pesticides dans le vin » ?
https://www.actes-sud.fr/le-gout-des-pesticides-dans-le-vin
Si c’est le cas, il y est expliqué que, dans le vin conventionnel (c’est-à-dire non biologique), si la composition était affichée, il serait considéré comme impropre à la consommation en raison des divers intrants chimiques.
Ma question est donc la suivante : malgré ces intrants chimiques et pesticides, le vin conserve-t-il toujours un effet protecteur comme décrit dans vos livres ou articles ? Ou faut-il se tourner exclusivement vers des vins biologiques ou naturels (ou d’autres labels bio, etc.) ?
Cdt
Marc
Bonne question.
La majorité des études décrivant les effets biologiques (bénéfiques en général) des vins ne tiennent pas compte de la présence de pesticides et sont assez anciennes ; donc avec peu de vins « bio ».
Les effets de l’éthanol et des polyphénols sont présents malgré la présence (potentielle) de pesticides dans les vins consommés par les populations incluses dans ces études.
Bien sûr, nous recommandons la consommation de vins « bios » ; c’est un autre avantage à considérer !
Tout est dans le dosage bien entendu, un peu de « connerie » ne fait pas de mal, trop, c’est insuportable ! Ce qui me semble irrationnel dans le discours établi et moralisateur des médias et autres médecins (les mêmes que durant le covid, c’est tout dire !) est le fait de dire que boire 1 verre à 2 verres de vin par jour selon que l’on soit homme ou femme est dangereux si l’on ne respecte pas une abstinence de 2 jours . Boire un verre de bon vin chaque jour avec mon fromage fait-il de moi une alcoolique ? Tout est fait pour culpabiliser le « peuple » mais du haut de mes 71 printemps, je dois dire que je m’en moque bien !
Bien sûr !
Ces jours-ci, c’est au 1er gramme d’alcool qu’on s’empoisonnerait, selon eux…
Plausibilité biologique nulle !
Mais pourtant ils insistent lourdement ; ça nous donne une idée de la qualité intellectuelle de la suite du raisonnement !